松露汁炭烧海螺
图片
主料:准备大海螺 2 只、黑松露酱 10g、浓汤 300g、酱 2 片、小葱 2 条、胡椒粒适量、六月鲜特级酱油 15g、蚝油 10g、鸡粉 2g、砂糖 3g、味粉 2g、料酒 15g、鸡油 325g、水适量、淀粉适量。
烹饪步骤
1. 处理海螺
将海螺仔细清洗干净,确保表面无泥沙和杂质。
把清洗好的海螺原只进行蒸熟处理,蒸熟后将其取出并立即浸入冰水中冷却。这样做可以使螺肉收缩,便于后续取出,同时也能保持螺肉的鲜嫩口感。
2. 取出螺肉与处理螺壳
待海螺冷却后,小心地把螺肉从螺壳中取出,并将螺肉清理干净,去除内部的不可食用部分。
将螺壳放在火源上烤热备用,烤热的螺壳可以在后续上桌时保持一定的温度,提升菜品的整体体验。
3. 焖煮螺肉
准备适量的姜葱和胡椒粒,将其爆香,炒出香味后加入适量浓汤,再根据个人口味加入六月鲜特级酱油 15g、蚝油 10g、鸡粉 2g、砂糖 3g、味粉 2g、料酒 15g等调料进行调味,煮出浓郁的味道。
把清理好的螺肉放入锅中,用小火焖煲约 20 分钟左右,让螺肉充分吸收汤汁的味道。焖煮完成后,将螺肉取出并切成薄片待用。
4. 调制芡汁与装盘
取之前焖煮螺肉的原汁,再加入适量浓汤,将它们一起烧开,接着加入黑松露酱 10g 进行调味,搅拌均匀调成芡汁。
将切好的螺肉片进行煎香处理,煎至表面微微金黄,增加香味和口感。
把煎香的螺肉片放入烤热的螺壳内,再淋上调制好的芡汁。
最后将装有螺肉和芡汁的螺壳放在盐炉上加热,边加热边上桌,让食客可以品尝到热气腾腾的美食。
菜式信息
此菜式适用于商务宴请等场合,器皿标准为位上盐炉,能提升用餐的仪式感和品质感。
烧椒大海螺
图片
主料:鲜活大海螺
辅料:四川二荆条、物理压榨低芥酸菜籽油
调料:花椒油15克,藤椒油7克,低芥酸生菜籽油15克,盐3克,味精5克,鸡精5克,糖2克,特级生抽20克,镇江香醋6克
烹饪步骤:
1:处理大海螺
1. 将鲜活大海螺去壳,然后彻底洗净。
2. 把洗净后的大海螺放入低温机中,设置温度为55°C,浸泡时间为9分钟。这一步是为了让海螺在低温环境下初步成熟,同时保持其鲜嫩的口感。
3. 浸泡完成后,将大海螺捞出,用刀切成薄片。
4. 把切好的海螺片放入冰柠檬水中,浸泡1分钟。这样做可以让海螺片更加脆爽,同时也能去除一些腥味。
2:制作烧椒酱
1. 取适量的四川二荆条辣椒,用喷枪将其表面烧出虎皮状(如果没有喷枪,也可以放在明火上烤至表皮焦黑,但要注意翻动,避免烤焦)。
2. 把烧好的二荆条辣椒刮干净表面的黑皮,然后剁细,注意保留一些颗粒度,这样烧椒酱的口感会更好。
3. 在剁细的烧椒酱中加入200克烧椒、100克蒜末、3克盐、5克味精、5克鸡精、2克糖、20克特级生抽、6克镇江香醋、15克花椒油、7克藤椒油和15克低芥酸生菜籽油。
4. 将上述所有调料与烧椒酱充分拌匀,传统烧椒酱就制作完成了。
3:组合装盘
取适量的烧椒酱,与之前准备好的海螺片拌匀。可以根据个人喜好摆盘,最后还可以用一些可食用的花朵(如紫色的小花)进行装饰,提升菜品的美观度。
菜品亮点
低温处理让海螺片在保持鲜嫩爽脆的同时,还带有一点糯的口感。
正宗的四川烧椒酱加入高品质的生菜籽油,能激发生菜籽油的潜力,即使是不喜欢生油味道的人也会爱上这个味道。
烧椒与蒜末按照2:1的黄金比例调配,是这道菜品受欢迎的关键之一。
风生水起捞螺片
图片
主料:海螺500克
辅料:芹菜苗20克,娃娃菜100克,紫白菜100克,香芋200克
调料:金标生抽200克,东古一品鲜100克,味达美海鲜捞汁200克,家乐麻辣鲜露150克,绵白糖100克,藤椒油50克,芥末25克
制作流程
1. 处理海螺肉
将海螺外壳刷洗干净,用工具(如螺刀等)将海螺肉完整取出。
把取出的海螺肉切成均匀薄片。
烧一锅开水,水沸后放入切好的海螺片,迅速焯烫至成熟(焯烫时间不宜过长,避免螺片变老),捞出后立即放入提前准备好的冰水中浸泡,让螺片口感更脆嫩,浸泡好后捞出沥干水分备用。
2. 炸制香芋丝
香芋削去外皮,切成粗细均匀的细丝。
锅中倒入适量食用油,加热至油温约150℃(3成油温左右,可用一小块面包放入油中测试,面包迅速浮起并变色即可)。
把切好的香芋丝慢慢放入油锅中,用中小火炸制。期间要不时翻动,确保香芋丝受热均匀,炸至香芋丝表面金黄酥脆,捞出沥干油分备用。
3. 处理娃娃菜和紫白菜
娃娃菜和紫白菜分别剥开,洗净后切成均匀的细丝。
将切好的娃娃菜丝和紫白菜丝放入碗中,倒入适量冰水浸泡,让蔬菜丝吸收水分变得更脆爽,浸泡好后捞出沥干水分备用。
4. 调制捞汁
在一个大碗中,依次倒入金标生抽200克、东古一品鲜100克、味达美海鲜捞汁200克、麻辣鲜露150克、绵白糖100克。
加入藤椒油50克和芥末25克。
用勺子充分搅拌均匀,使各种调料完全融合,捞汁就调制完成了。
5. 组合装盘
取一个较大的盘子,在盘底先铺上沥干水分的芹菜苗。
然后将处理好的海螺片、炸好的香芋丝、沥干水分的娃娃菜丝和紫白菜丝依次摆放在盘子中,摆放造型可根据个人喜好或图片样式进行调整,使其美观。
6. 浇汁上菜
将调制好的捞汁均匀地浇在摆好盘的食材上。
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请点击举报。胜亿优配提示:文章来自网络,不代表本站观点。